Panisse, la fritura provenzal que podés hacer en tu cocina con solo cuatro ingredientes

Imaginá que estás caminando por el Vieux-Port de Marsella, a fines de una tarde de verano, con ese sol mediterráneo que todavía calienta los adoquines. El olor a fritura te llega desde un puesto callejero, te acercás y lo que ves es una bandeja con bastones dorados que el cocinero acaba de sacar del aceite. Te ofrece uno, lo mordés, y descubrís una costra crujiente que le da paso a un interior casi cremoso. Eso es la panisse, una preparación tan simple como contundente, que viaja ahora hasta tu cocina en la Argentina.

Aunque muchos la asocian a la cocina francesa, la panisse tiene un pedigree claramente italiano: nació en Liguria, y está emparentada de manera directa con la farinata genovesa y la socca nizarda. En Marsella se sirve en bastones largos, mientras que en Niza la tradición manda presentarla en discos redondos, más parecidos a una tortilla. La pelea entre ambas versiones lleva décadas, y en las dos ciudades sigue siendo habitual cruzarla en esos puestos al paso que la sirven recién hecha, casi como acá nuestros churros o los pebetes a la salida de la cancha.

Cuatro ingredientes y un poco de paciencia

• Harina de garbanzos, que se consigue en dietéticas y en la mayoría de los supermercados. En la zona del AMBA el paquete de medio kilo ronda los 2.500 a 3.500 pesos, según la marca y el comercio.
• Agua, en cantidad suficiente para diluir la harina hasta lograr una mezcla líquida, sin grumos.
• Aceite de oliva, que se usa tanto en la preparación como para engrasar el molde donde se enfría la masa.
• Sal fina, que se suma a la mezcla antes de llevarla al fuego.

La técnica es la parte más importante. Se mezcla la harina con la sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva al fuego a temperatura media-alta, revolviendo de manera constante con cuchara de madera. En unos quince a veinte minutos la preparación espesa hasta tener la consistencia de un puré cremoso, y ese punto es clave: si la retirás antes, la textura final va a quedar blanda y la fritura no se va a sostener bien. Después se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, engrasado con aceite, se empareja la superficie con espátula y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de llevarla a la heladera, tapada, al menos dos horas. Si la dejás toda la noche, mejor: la masa termina más firme y se corta con mayor prolijidad.

Dos caminos para la fritura final

Al día siguiente se desmolda la masa, se corta en bastones de un dedo de grosor, y llega el momento de la fritura, que es donde la panisse se luce. El primer camino es el clásico: abundante aceite bien caliente, en tandas de a pocos bastones por vez, hasta que se doren parejo por todos los lados. El segundo, más económico en aceite, usa apenas un dedo de aceite en una sartén amplia, y obliga a ir girando cada pieza con pinzas a medida que toma color. La freidora tradicional da el mejor resultado porque mantiene la temperatura estable, pero la sartén funciona perfectamente si arrancás con el fuego bien alto y no la saturás de bastones. En cualquier caso, el sonido del primer contacto con el aceite caliente es parte del ritual.

Cómo se come y con qué se acompaña

La forma tradicional de servirla es bien simple: sola, con un poco de sal gruesa espolvoreada por encima y una vuelta de molinillo de pimienta negra recién molida. A partir de ahí, cada uno la viste como quiera. Queda muy bien con una mayonesa casera con un toque de ají picante, con una tapenade de aceitunas negras bien machacadas, o con un platito de encurtidos al lado, que cortan la untuosidad y le levantan el sabor. Para el maridaje, en la Costa Azul el clásico es un rosado bien frío de Provenza, pero en casa también funcionan la cerveza rubia bien helada, un vermú con soda, e incluso una limonada con menta en las tardes de calor.

Una de las grandes ventajas de la panisse es que no exige equipamiento especial y se puede preparar con uno o dos días de anticipación sin que pierda calidad: la masa cruda en la heladera, tapada con film, aguanta sin inconvenientes. Eso la convierte en una opción ideal para cuando tenés invitados y querés llegar a la cocina con la fritura ya resuelta, o para picar algo distinto a la clásica papa frita, con la tranquilidad extra de que es vegana, no lleva gluten y resulta más nutritiva que las papas, porque la harina de garbanzos aporta proteínas, fibra y hierro.

Una alternativa menos conocida para probar

Si te copa la idea de la harina de garbanzos pero querés algo diferente a la panisse, la socca nizarda es la opción más cercana y a la vez menos frecuente en nuestras mesas. Se trata básicamente de la misma mezcla líquida de harina de garbanzos, agua, aceite y sal, pero en vez de cocinarla en molde y freírla después, se vierte directamente en una sartén bien caliente con un hilo de aceite de oliva y se cocina como si fuera una tortilla finita. El resultado es una crepa dorada, de bordes crocantes y centro tierno, que en Niza se corta en triángulos y se come con los dedos, regada con más aceite de oliva y espolvoreada con pimienta. Es la prima hermana de la panisse, y una buena manera de meterse en la cocina del sur de Francia sin moverse del barrio.

La mejor época para meterse en la cocina con una panisse es ahora, en estos meses frescos del otoño y del invierno que se viene, porque la fritura se disfruta todavía más cuando la temperatura afuera invita a quedarse adentro. Y si en algún momento te toca viajar al sur de Francia en verano, no dejes de buscarla en los puestos de Marsella o Niza: comer una panisse recién hecha en la Costa Azul, mirando el Mediterráneo, es uno de esos pequeños placeres que justifican cualquier viaje largo. Si te animás a prepararla en casa, contanos cómo te quedó y qué salsa elegiste para acompañarla.