Tequeños caseros: la receta venezolana para dominar el aperitivo frito de queso

Imaginate esto: estás en una mesa larga, hay música de fondo y alguien acerca una fuente con bastoncitos dorados, crujientes por fuera y con un centro que se estira en hilos de queso blanco. Eso, ni más ni menos, es un tequeño, el aperitivo venezolano que se ganó un lugar en las fiestas de cumpleaños, los casamientos y las reuniones de familia al otro lado de la cordillera. Y la buena noticia es que, con paciencia y un poco de mimo, se puede en casa sin demasiada complicación. Te cuento cómo se prepara, qué tener en cuenta y dónde conseguir el queso justo para que el resultado sea el esperado.

Antes de empezar: qué tener en la mesada

Antes de meternos de lleno en la cocina, vale la pena aclarar algo: el material con el que trabajé describe la técnica con bastante detalle, pero no trae las cantidades exactas de cada ingrediente. Por eso vas a tener que ir regulando sobre la marcha, especialmente con la leche, que se agrega de a poco hasta que la masa tome cuerpo. Como referencia, una preparación para unas cuatro a seis personas demanda aproximadamente 300 gramos de harina 0000, 150 gramos de manteca fría, un huevo, una pizca de azúcar, sal a gusto, leche cantidad necesaria, un palta madura para la guasacaca que va de acompañamiento y, claro, unos 250 gramos de queso blanco firme. El precio de los productos latinos en CABA ronda, hoy por hoy, los 8.000 a 12.000 pesos por un trozo de queso llanero de 500 gramos, mientras que el queso blanco de cabra de pasta dura se consigue en dietéticas y ferias entre 6.000 y 9.000 pesos por esa misma cantidad.

Los pasos de la masa y por qué importa cada uno

El primer secreto está en el tratamiento de la manteca: se corta en cubos chiquitos y se mezcla con la harina, la sal y el azúcar usando las puntas de los dedos, hasta conseguir una textura de migas gruesas. Ahí se abre un huequito en el centro, se coloca el huevo y se empieza a integrar, sin amasar. La leche va de a poquito, porque la cantidad exacta depende de cuánto líquido absorba la harina de la bolsa. Una vez que la masa se une, llega el momento más pintoresco del asunto: el plegado. Sobre una superficie enharinada se estira con palo de amasar, se dobla sobre sí misma y se gira cuarenta y cinco grados antes de volver a estirar. Esa secuencia se repite ocho veces. Parece caprichoso, pero no lo es: los dobleces van formando las capas que después, al freír, van a quedar crocantes y bien definidas.

Terminada la serie de pliegues, se cubre la masa con un paño limpio y se la deja descansar entre diez y quince minutos. Mientras tanto, se cortan bastones de queso de unos seis centímetros de largo por uno de ancho, y se estira la masa hasta que tenga dos milímetros de espesor. El espesor es clave: más gruesa queda cruda por dentro, más fina se abre durante la fritura y deja escapar el relleno. Las tiras se cortan de un centímetro y medio de ancho, y cada una tiene que medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón. Antes de envolver el queso, se pincela la masa con un poquito de agua: eso ayuda a que el cierre quede bien adherido.

El cierre, la fritura y un acompañamiento bien venezolano

Acá viene el punto que muchos cocineros amateurs subestiman: el cierre de la masa. Las tiras tienen que superponerse sin dejar ni una abertura por donde el queso pueda escaparse durante la fritura, porque si pasa, te queda un tequeño pinchado y un baño de aceite arruinado. Una vez armados, los bastones se hacen rodar entre las palmas para que la cobertura quede bien pegada al relleno, y se reservan hasta el momento de freír. La cocción se hace en una sartén honda con aceite de oliva bien caliente, moviendo los tequeños para que se doren parejo de todos lados. El tiempo total es sorprendentemente corto: alrededor de un minuto. Después se sacan con espumadera, se apoyan sobre papel absorbente para quitar el excedente de grasa, y se sirven calientes, cuando el queso todavía está líquido y elástico.

• Queso llanero: el tradicional, de pasta semidura y sabor suave. Se consigue en almacenes de productos latinos del Once, el barrio chino porteño y varias ferias del conurbano bonaerense.
• Queso blanco de cabra de pasta dura: una alternativa interesante si querés algo más rústico, con notes ligeramente más ácidas. Busca en dietéticas y ferias de productores regionales.
• Guasacaca: la salsa de origen venezolano que combina palta procesada con cebolla de verdeo, ajo, ají, aceite y un chorrito de limón. Va perfecta para cortar la fritura y sumar frescura.

Una alternativa menos conocida para el relleno es sumar una feta fina de jamón cocido envuelta junto con el queso, al estilo de algunos tequeños maracuchos. No es la versión más purista, pero le suma sabor y vuelve al bocadito todavía más festivo, ideal para una mesa de entremeses. Si te animás a probarlo, cortá la feta del tamaño del bastón de queso y envolvé los dos juntos en la masa.

La mejor época para animar la preparación es cuando el fresco ya instaló definitivamente la noche y se buscan picadas para compartir al reparo: el otoño y el invierno son la excusa ideal, porque los tequeños se disfrutan calientes y el goldenado exterior cruje mejor cuando el contraste con el queso derretido se hace más notorio. Una jarra de papelón con limón y una buena playlist latina terminan de armar la velada, y los vecinos se van a acercar sin que los convoques, te lo aseguro.