Picarones: la rosquilla dorada que Perú le debe a la calabaza, al boniato y a la miel de chancaca

Te imagino caminando por una feria limeña al caer la tarde, con el olor a aceite caliente y canela cruzando la vereda. Ahí, en un puesto de madera, unas rosquillas doradas se escurren sobre papel y reciben, todavía chorreando, una miel oscura que perfuma todo el entorno. Eso que tenés enfrente son picarones, uno de los postres más representativos de Perú y, para mí, una de las fusiones más bonitas que dio la cocina latinoamericana.

A diferencia de los buñuelos o las rosquillas de harina de trigo, los picarones no llevan masa de harina blanca como protagonista. Su secreto está en la calabaza y el boniato hervidos y hechos puré: ese puré les da el color anaranjado natural y una textura suave, aireada, que casi se deshace en la boca. La forma de rosquilla y la fritura vienen, en cambio, de la repostería que llegó con la colonización española. De ahí que los historiadores gastronómicos los lean como un mestizaje concreto: producto andino, técnica europea.

Cómo se hacen paso a paso

La preparación arranca en la olla. La calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos y se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo. Cuando están tiernos, se escurren bien y se chafan con varillas; después se pasan por un colador fino hasta conseguir un puré bien liso, sin grumos. A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en un poco de agua, levadura, unas gotas de anís y, finalmente, harina. La masa se amasa unos diez minutos y queda reposando, tapada, alrededor de dos horas a temperatura ambiente, hasta que leve y burbujee.

• Freír en aceite bien caliente: la masa se vuelca en una manga pastelera y se forman aros directamente sobre el aceite. Si el centro tiende a cerrarse, se abre con movimientos circulares usando dos palillos.
• Escurrir sobre papel absorbente cuando los aros están dorados parejos, para que pierdan el exceso de grasa.
• Preparar la miel de chancaca: se calienta miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; después se retiran las especias y queda una cobertura aromática.
• Servir bañados en la miel y, si querés, acompañar con fruta fresca de estación, que no compite con el dulce y equilibra el plato sin sumar pesadez.

La miel que hace la diferencia

La chancaca es el alma del postre. No es más que miel de caña infusionada con canela, clavo de olor y piel de naranja: cinco minutos de hervor bastan para que la cocina entera huela a Navidad. Esa miel se vierte generosamente sobre los picarones calientes, cuando todavía están brillando por el aceite, y se mete entre los poros de la masa. Si querés una versión más simple, podés usar miel de flores sin más trámite, aunque te confieso que se pierde la mitad de la experiencia: el perfume a especias es lo que distingue al picarón de cualquier otro buñuelo.

Si estás en Buenos Aires y te dan ganas de probar picarones sin esperar el próximo viaje, algunos restaurantes de la colectividad peruana en Once y en Belgrano suelen servirlos los fines de semana; el precio de referencia ronda los 2.500 a 3.500 pesos por porción de cuatro a seis unidades, según el local y si vienen solos o con helado. Una alternativa menos conocida es buscar ferias de comida peruana en eventos culturales del Centro Cultural Kirchner o de la Facultad de Derecho: suelen aparecer puestos pop-up que ofrecenlos recién hechos. Desde la capital, el viaje soñado es Lima, claro, y la mejor época para ir es entre mayo y octubre, cuando termina la temporada de lluvias, los cielos están despejados y las ferias gastronómicas del centro histórico están en pleno funcionamiento. Ahí, en una mesa de barrio, con una jarra de chicha morada al lado, los picarones te cuentan solos la historia de dos mundos que se mezclaron en una sartén.