Horacito, la pizzería neuquina que hornea la misma receta desde 1966 y se prepara para soplar sesenta velitas

En la calle Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino, Jorge Hernández y Delia Alcaraz levantaron a fines de 1966 una pizzería de mostrador angosto y puerta a la calle que se convirtió, con el paso de los años, en el comercio gastronómico más antiguo de la ciudad. Jorge Hernández, según reconstruye la familia, había empezado a trabajar a los nueve años en una panadería y ya acumulaba experiencia en distintos locales de comida antes de decidir la apertura junto a su esposa. La masa al molde, aquella receta que el fundador amasaba sin pesar rígidamente cada ingrediente, fue desde el primer día el corazón del negocio y la razón por la que la clientela volvió durante décadas.

De la calle de tierra al mostrador de hoy

El local cambió tres veces de dirección. Tras la sede fundacional en Perito Moreno, la pizzería se trasladó a la esquina de Chile y Don Bosco, donde el ritmo de ventas llegó a unas 120 pizzas por día, y desde 1981 funciona en Félix San Martín 544, la dirección actual. En aquel primer año en el nuevo domicilio, recuerda la familia, la zona todavía tenía calles de tierra y un canal de desagüe pasaba por la vereda de enfrente. Con el tiempo se fueron sumando paredes, mesas y personal hasta configurar el salón que hoy atiende con siete trabajadores.

Los hijos del matrimonio crecieron literalmente detrás del mostrador. Horacio Hernández y Claudio Hernández, hoy al frente del negocio, tenían 10 y 13 años respectivamente cuando empezaron a cargar heladeras, armar cajas y atender al público. No se trataba de una obligación formalizada, sino de la vida cotidiana en una casa donde el horno estaba encendido desde temprano. Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance, recuerda Claudio en diálogo con este medio.

Una carta chica que se mantuvo durante cuatro décadas

• Jamón y queso
• Fugazeta
• Muzzarella
• Especial con morrón
• Fugaza
• Anchoas

Durante cuarenta años la carta se redujo a seis variedades por decisión explícita del fundador, que entendía que el techo del horno, la calidad de la masa y el tiempo de levado no admitían más opciones. Recién cuando Horacio y Claudio asumieron la conducción del local, tras el fallecimiento de su madre en 2005, la oferta se amplió a dieciocho variedades a pedido de los propios clientes, sin modificar la receta original de la masa al molde.

La herencia de la masa, medida en un sobre de clínica

El momento más delicado del traspaso fue, según cuentan los propios hermanos, la transmisión de la receta. Jorge Hernández manejaba los tiempos y las cantidades sin que nadie más interviniera en el amasado. Cuando su salud no le permitió continuar, Claudio concurrió a la clínica para pedirle los datos exactos. Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo, relata. Lograr el punto exacto de la masa original llevó entre dos y tres meses de prueba y error, un período durante el cual se desecharon tandas enteras hasta ajustar hidratación, reposo y cocción.

Para el próximo jueves la casa prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales, muchos de los cuales pertenecen a cuatro generaciones distintas de neuquinos que pasaron por el salón. En paralelo, y si se cumplen los plazos de obra, antes de fin de mes se inaugurará un salón con capacidad para unas setenta personas, una ampliación que llega en el año en que la pizzería cumple sesenta años desde su apertura y consolida su lugar como un mojón gastronómico del Bajo de Neuquén.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, actual responsable del local