Del maíz al caldo: cómo se hacen y se cocinan los chochoyotes mexicanos

Imaginate una olla humeante con caldo de frijoles negros y, flotando en la superficie, unas bolitas con una hendidura en el centro que parecen pequeños ombligos. Así se presentan los chochoyotes, uno de los pilares de la cocina hogareña de México. Son una preparación que se cocina en caldos y guisos, donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica y su nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas. Antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida. Según la región, también se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales.

Una masa de siempre

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para formarlos se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo. Ese hueco no es un simple detalle estético: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.

La cocción, paso a paso

La técnica es clave. Se agregan al líquido cuando este está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, por eso espesan naturalmente el caldo.

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y sopas de verduras.
• Guisos de carne y preparaciones con mariscos.
• Con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

También existe una versión frita: dorados en aceite abundante o al horno, se sirven como entrada crujiente, solos o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea.

Entre el maíz nixtamalizado, el agua, la manteca y la sal, los chochoyotes resumen una cocina sencilla que atraviesa siglos. Es una preparación que sigue viva en las casas mexicanas y que hoy encuentra lugar también en la cocina de nuevas generaciones.