De una receta escrita a mano en 1981 a un emprendimiento de salsa artesanal en Neuquén

En la localidad de Centenario, provincia de Neuquén, dos hermanos emprendieron un proyecto que combina memoria familiar, oficio heredado y producción de alimentos artesanales. El punto de partida fue un papel guardado durante décadas: un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén, que en su reverso conservaba las anotaciones que su abuela Julia había hecho sobre la elaboración de salsa de tomate casera durante aquel verano.

El documento detallaba cajones de tomates utilizados, botellas rotas, botellas limpias y botellas sanas, un registro minucioso de la producción familiar. Para los descendientes de Julia, aquel hallazgo operó como una revelación: la receta que se transmitía de generación en generación contaba con datos concretos que respaldaban su consistencia a lo largo del tiempo. Vamos a los números: el primer lote comercial del emprendimiento, denominado Mister Tomato, alcanzó entre 30 y 50 botellas. Al año siguiente, la producción se multiplicó: se trituraron más de 15.000 tomates y se embotellaron cerca de 1.500 unidades, volumen que se agotó por completo, incluyendo un último lote elaborado en mayo.

Una tradición que cruza cuatro generaciones

La historia se remonta a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni emigraron desde la región de Ancona, en Italia, y se radicaron en el Alto Valle de Río Negro, entonces en pleno desarrollo frutícola. Junto con otras costumbres, trajeron la práctica de elaborar grandes cantidades de salsa de tomate cada verano para abastecer la despensa familiar durante el resto del año. La técnica se transmitió a sus cinco hijos, entre ellos Julia, quien a su vez la enseñó a su hija Cristina.

La dinámica familiar giraba en torno a jornadas que comenzaban a las siete de la mañana durante el mes de enero. Cada integrante conocía su rol: seleccionar tomates uno por uno, encender el fuego y revolver ollas de gran tamaño con el tradicional cucharón de madera. Quien llegaba tarde debía esperar al domingo siguiente, según recuerdan los protagonistas con cierto humor. Cuando Julia falleció en 2006, la casa permaneció cerrada durante años hasta que su nieto Juanma decidió recorrerla y encontró entre cajas de fotografías y papeles viejos el comprobante con las anotaciones de 1981.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa; ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y uno de los impulsores del proyecto

De la cocina familiar al mercado nacional

El salto hacia la comercialización requirió instancias formales de capacitación. Los hermanos se formaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y realizaron sus primeras prácticas en la sala municipal La Celina, en Centenario. La receta preserva su base original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes ni aditivos. Para la producción se utiliza tomate San Marzano proveniente de productores locales de la zona.

• Más de 15.000 tomates triturados en la segunda temporada de producción comercial.
• Cerca de 1.500 botellas embotelladas en esa misma temporada.
• Ausencia total de azúcar, sal agregada, conservantes y aditivos en la receta.
• Origen local del tomate San Marzano, adquirido a productores de la región.
• Capacitación formal en elaboración de conservas y seguridad alimentaria como requisito previo al inicio de la venta.

En la actualidad, el producto se comercializa en ferias regionales y en comercios, y los pedidos alcanzan a distintas provincias del país. Comparado con el mismo mes del año anterior, el crecimiento del emprendimiento se evidencia tanto en el volumen elaborado como en la diversificación de los canales de distribución, según pudo reconstruirse a partir del relato de los protagonistas (fuente: testimonio de la familia fundadora). El indicador a seguir será la evolución de las ventas durante la próxima temporada estival y la posible incorporación de nuevas variedades dentro de la línea, un paso que la familia analiza a partir de la demanda creciente registrada en los últimos meses.