Una comida ultraprocesada dispara más la insulina que una comida “casera” de las mismas calorías: qué midió un estudio en 57 adultos

Te propongo que mires por un momento la etiqueta de lo que comiste al mediodía. Si tenés la caja o el envase a mano, fijate en las calorías, los gramos de proteína, de grasa, de azúcar y de fibra. Ahora imaginá que existe otra versión de ese mismo plato, con esos mismos números, pero preparada en una cocina y no en una fábrica. Un ensayo reciente en adultos jóvenes detectó que, aun siendo nutricionalmente parecidos, esos dos alimentos no se comportan igual adentro del cuerpo. La diferencia parece estar en el grado de procesamiento industrial.

El trabajo, publicado en una revista científica de referencia, fue un ensayo aleatorizado, cruzado, con 57 voluntarios jóvenes de peso saludable. A lo largo de varias visitas, cada participante recibió dos almuerzos de unas 300 calorías, con cantidades equivalentes de macronutrientes, azúcar y fibra. Una opción era ultraprocesada y la otra, no. La idea fue aislar el efecto del procesamiento de la comida del que podrían tener las diferencias en la composición nutricional.

Qué se encontró después de comer

Las mediciones de las horas siguientes a la ingesta mostraron que la comida ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más sostenida en el tiempo, aunque la respuesta global de glucosa fue similar. La insulina es la hormona que se ocupa de que la glucosa entre a las células para ser usada como energía o guardada como reserva. También se registró un gasto energético algo mayor y un uso algo menor de carbohidratos como combustible inmediato.

• Insulina: secreción más alta y prolongada con la comida ultraprocesada.
• Glucosa: respuesta total parecida entre las dos opciones.
• Gasto energético: ligeramente superior con el ultraprocesado.
• Uso de carbohidratos como energía: algo menor con el ultraprocesado.

En el terreno del cerebro, aparecieron diferencias en regiones vinculadas a cómo se valoran los alimentos cuando los voluntarios miraban imágenes de comida. Pero el estudio es claro en un punto: esas variaciones en la actividad cerebral no se tradujeron en que la gente prefiriera más el ultraprocesado, ni estuviera dispuesta a pagar más por él.

El ensayo fue breve y puntual, así que sus resultados no permiten afirmar que una comida ultraprocesada cause diabetes, obesidad o problemas cardiovasculares, ni que un consumo habitual tenga los mismos efectos. Tampoco se probó con personas con sobrepeso, diabetes u otras condiciones de salud. Los propios autores remarcan que falta identificar qué característica concreta del procesamiento explica las diferencias: si es la estructura del alimento, los aditivos como emulsionantes, saborizantes o colorantes, o los métodos industriales de elaboración.

Los ultraprocesados suelen incluir ingredientes poco frecuentes en la cocina de casa: saborizantes, colorantes, emulsionantes, espesantes. Hablamos de gaseosas, snacks de bolsa, cereales azucarados, galletitas rellenas y esas preparaciones industriales listas para calentar que aparecen en la góndola. La definición de ultraprocesado se basa en la clasificación NOVA, que ordena los alimentos según la naturaleza, la extensión y el propósito del procesamiento industrial, más allá de su valor nutricional. Para el consumidor, el dato de hoy es que dos productos con la misma tabla nutricional pueden no generar la misma respuesta metabólica.

Mientras la ciencia avanza, hay un par de claves que ya podés empezar a aplicar. Primero, la lista de ingredientes dice mucho: si tiene aditivos que no usás en tu cocina, probablemente sea ultraprocesado. Segundo, la información nutricional no lo cuenta todo: importa el grado de procesamiento. Y tercero, ningún estudio reemplaza una alimentación variada, con alimentos lo más parecidos posible a su forma original. Las etiquetas sirven para orientar, no para cerrar el debate: la conversación sobre qué comemos se acaba de abrir un poco más.