Tortilla de papas más liviana: cómo lograrla sin resignar sabor en la cocina de casa

Si te parás frente a la hornalla con cuatro papas y una docena de huevos en la mano, probablemente ya sabés lo que viene: la fritura profunda, el aroma a aceite caliente y esa tortilla dorada que en cualquier casa argentina se transforma en almuerzo, picada o salvataje de la noche. El problema es que el método clásico suma calorías de más y, en estos tiempos donde miramos más el aceite y el colesterol, hay quienes empiezan a buscar un punto medio entre el sabor y la liviandad.

La buena noticia es que no hace falta renunciar a la tortilla de papas: alcanza con cambiar el primer paso. En lugar de freír las papas en abundante aceite antes de mezclarlas con el huevo, se las puede precocinar al horno, al vapor o en el microondas y, recién después, darles un salteado breve en oliva. Los ingredientes siguen siendo los mismos: papas, huevos, sal y, si te gusta, cebolla. El resultado mantiene la textura y el sabor con bastante menos grasa en el plato final.

Tres métodos para precocinar las papas

• Horno: las papas se cortan en trozos chicos, se rocían con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que estén cocidas y apenas doradas. Es la opción más cómoda si ya tenés el horno prendido, aunque pueden quedar un poco más secas que en la fritura tradicional.
• Microondas: conviene para cuando hay apuro. Algunos modelos traen función específica para papas o vegetales; en los demás, basta con cocinarlas el tiempo justo hasta que estén tiernas. El riesgo es pasarse y que se resequen, por lo que hay que controlar de a poco.
• Vapor: es el método que mejor conserva la hidratación de la papa. Se usa vaporera o un accesorio de acero inoxidable sobre una olla con agua hirviendo. Al terminar, se puede sumar una o dos cucharadas de aceite de oliva para devolver cremosidad.

Cualquiera de los tres caminos elegidos termina igual: antes de mezclar las papas con los huevos, hay que darles un salteado breve en oliva hasta que se doren apenas. Ese pequeño paso es el que reemplaza el sabor que aporta la fritura profunda y marca la diferencia con una papa simplemente hervida. Después, el procedimiento es el de siempre: se suma la cebolla salteada si va, se incorporan los huevos de a uno, se salpimenta y se vuelca todo en una sartén antiadherente bien caliente.

A los cinco minutos, con espátula, se despegan los bordes y se comprueba que la base esté firme; se da vuelta con ayuda de un plato y se termina la cocción del otro lado hasta el punto deseado, más jugosa o más seca. La sartén antiadherente, acá, no es un lujo: es indispensable para que la mezcla no se pegue durante ninguna de las dos etapas de cocción. Un detalle que parece menor y termina siendo clave.

“En casa vengo probando el método al horno, que es el que mejor me sale porque aprovecho el calor de otras cosas que estoy cocinando. La textura queda firme y el sabor, con un buen oliva, no tiene nada que envidiarle a la fritura. La diferencia la sentís en el estómago después.”Marina Oliva

A la hora de los números, una tortilla tradicional para cuatro personas lleva entre 200 y 300 mililitros de aceite para la fritura, mientras que la versión precocinada al horno o al vapor necesita apenas dos o tres cucharadas en el salteado final. En plata, eso significa gastar menos aceite y, de paso, evitar el olor fuerte que queda en la cocina después de una fritura. Para moverse desde Buenos Aires, alcanza con ir a cualquier dietética del barrio o al chino de la esquina: las papas, los huevos y un buen oliva se consiguen en cualquier manzana.

Si querés una alternativa menos conocida al clásico tortilla-con-papas, probá sumar un puñado de espinaca hervida y escurrida antes de volcar la mezcla a la sartén: la tortilla verde gana color y queda más húmeda sin sumar aceite. La mejor época del año para meterle mano a esta receta es el invierno, cuando las papas están en su punto justo y el horno de la casa ya está encendido, así que aprovechás el calor residual y cocinás sin gastar de más en gas.