Tartas de verduras que no se ablandan: cómo elegir el relleno y cuidar la masa

Si te toca armar una tarta de verduras y te da miedo que la base quede empapada, te lo digo de entrada, lo que se cocina antes de poner las manos en la masa es el relleno. Los vegetales que largan agua necesitan una pasada por la cocina y un buen escurrido antes de tomar contacto con la masa, y esa sola precaución cambia por completo el resultado final. En el caso de los zapallitos, conviene cocinarlos destapados para que el vapor se vaya y el líquido se evapore, y después dejarlos colando un rato antes de mezclarlos con el resto.

Cuatro protagonistas para repartir el juego

• Zapallitos: cocción destapada y buen escurrido antes de sumar al relleno.
• Calabaza: el horno permite concentrar sabor; se lleva bien con espinaca y ricota, o con tomates salteados y almendras tostadas.
• Espinaca: admite versión cerrada en cilindro si el relleno tiene firmeza, y también se luce sin masa, combinada con choclo.
• Choclo: entra como acompañamiento y suma dulzor, además de dar cuerpo.

Para el interior, una base que siempre funciona es un salteado de cebolla, ajo y morrón cortados chiquitos con un poco de aceite. Después entran los que atan el relleno, es decir, huevo y alguna de las opciones de queso: mozzarella, ricota, cremoso, parmesano o cualquier semiduro que tengas en la heladera. El queso untable y unas cucharadas de crema de leche suman cremosidad sin complicar la lista de ingredientes. Si querés moverle el gusto sin meterte en grandes cambios, tenés a mano pimienta, nuez moscada, pimentón, curry o hierbas frescas. Y vale la pena recordar que las verduras que sobraron de otra comida son una buena puerta de entrada: se acomodan las cantidades a lo que haya en casa y listo.

La masa: comprada o hecha en casa

El camino más rápido es una tapa comprada, que se acomoda en el molde, se cubre con el relleno y se lleva al horno hasta dorar el fondo y los bordes. Para hacerla en casa, una mezcla de harina, agua, aceite y sal permite una masa rústica sin amasar de más. Si te gusta sumar cosas, a esa masa se le pueden agregar hierbas o semillas de sésamo, chía, lino y girasol, que además le dan una terminación crocante.

Un precio de referencia para orientarte en la ciudad de Buenos Aires: un paquete de tapas para tarta de buena calidad ronda los 4500 a 6500 pesos en supermercados y dietéticas, mientras que un kilo de espinaca fresca se consigue entre 3500 y 5000 pesos, dependiendo de la verdulería. Para llegar desde el centro a una buena verdulería del barrio de Once, la opción más cómoda es el subte línea B hasta la estación, con un viaje que no supera los 20 minutos. Si querés salir de la clásica tarta redonda y probar algo distinto, una opción poco explorada es la versión de espinaca y choclo sin masa: se cocina como una preparación al sartén en una sartén amplia o en una fuente para horno, queda cremosa por el choclo y cruenta por fuera.

La mejor época para preparar tartas de verduras en casa coincide con la primavera y el otoño, cuando las verduras de estación están en su punto y los precios acompañan. Pero, la verdad, una tarta bien resuelta se banca sola cualquier momento del año, sobre todo si la hacés en cantidad y la freezás dividida en porciones. Así, una misma preparación te resuelve una cena y, al mismo tiempo, te deja el almuerzo del día siguiente resuelto con apenas un golpe de horno.