Nucha revive tres clásicos de su fundadora y los pone en la vidriera del Día de la Madre

Te ubico rápido: estamos en la calle Zabala, en Belgrano, donde en 1979 una mujer se plantó con un molde, una cocina hogareña y diez paquetes de muestras para probar si lo suyo funcionaba. A la noche ya estaba horneando sin parar para responder a los pedidos del día. Esa mujer fue Regina Vaena, fundadora de Nucha, y seis meses después de su muerte, la pastelería que ella construyó desde un garaje vuelve a poner en la carta tres preparaciones que llevaban años fuera del mostrador.

Tres recetas que vuelven y hubo que rastrear

Se trata de la Torta Ángel, la mousse de caramelo y la torta de frambuesa con chocolate blanco. Las tres están disponibles en los locales desde el 8 de octubre, justo a tiempo para el Día de la Madre, y llegan después de un trabajo de búsqueda que suena a película: el equipo de Nucha tuvo que rastrear las recetas con los hijos de la fundadora porque ya no estaban registradas en la planta. Hacía muchos años que no se elaboraban y los papeles se habían perdido en el camino.

“Ni siquiera teníamos las recetas; las tuvimos que buscar con sus hijos. No estaban en la planta porque hacía muchos años que no se hacían.”Lorena Monsón, pastelera a cargo del desarrollo

La Torta Ángel es la más emblemática del trío: lleva una masa de harina de almendra que no es un bizcochuelo sino una base más liviana, y se completa con dulce de leche, frutillas, crema y merengue. Tres ingredientes que le gustan a todo el mundo, nada rebuscado, un sabor cotidiano que justamente por eso se extraña cuando desaparece. La mousse de caramelo y la torta de frambuesa con chocolate blanco completan el rescate y le dan a la carta un aire de archivo abierto, como cuando una familia decide volver a cocinar lo que hacía la abuela.

Una marca que nació en un garaje

La historia de Nucha es la de una de las primeras pasteleras en construir una marca propia en Buenos Aires, y se entiende mucho desde ese origen. La base de sus recetas combinaba tradición sefaradí, repostería judía, influencia inglesa y técnica francesa, una herencia directa de su abuela Catalina, que preparaba dulces al sol. Vaena cursó Química sin terminar la carrera, y según Carlos Rava, gerente de la marca, aplicaba mucho de eso a sus recetas y a sus combinaciones: desde el principio gustaban, y gustaban mucho. El primer sábado de venta al público en el garaje de Zabala se agotó todo en una hora; la cola llegó a ocupar la vereda y sacaron dos mesitas con café para hacer más llevadera la espera. También introdujo el concepto del cuadrado, esa porción individual que permite probar varios sabores sin comprar una torta entera, algo que por entonces no era habitual en la repostería porteña.

Con el tiempo llegaron la fábrica propia, los locales en la ciudad y las franquicias, este año se sumaron seis más, y hoy la marca atiende diecisiete puntos de venta. Monsón reconoce que crecer sin resignar calidad no siempre fue sencillo: entiende que no es lo mismo atender dos locales que diecisiete, y que en algún momento uno toma un atajo. La recuperación de las recetas clásicas fue el primer gran proyecto después del fallecimiento de Vaena, y se lee como una manera de volver al ADN de la casa cuando la casa ya no tiene a su fundadora en la cocina.

• Torta Ángel: masa de harina de almendra, dulce de leche, frutillas, crema y merengue. La más representativa del trío.
• Mousse de caramelo: receta clásica fuera de la carta durante años, recuperada con los hijos de Regina Vaena.
• Torta de frambuesa con chocolate blanco: el tercer rescate, con la acidez de la fruta como contraste al chocolate.
• Disponibles en los locales desde el 8 de octubre, en el marco del Día de la Madre.

Si te quedan ganas de ir a buscar el cuadrado a uno de los locales históricos, el de Belgrano es el más sentido: es donde se agolpó la primera fila, donde sacaron las mesitas con café y donde se entiende de dónde viene todo. Para llegar desde la capital hay que tomar el tren Mitre hasta estación Belgrano C, o el subte D hasta Congreso de Tucumán y combinar un colectivo por Cabildo; el viaje ronda los cuarenta minutos según el tráfico. Como referencia, el cuadrado clásico arranca alrededor de los 6.500 pesos y las tortas enteras, dependiendo del tamaño, superan los 28.000. Si querés una alternativa menos concurrida que el local de Belgrano, el de Las Cañitas suele tener fila más corta en horario de la tarde y permite sentarse tranquilo con un café. La mejor época para ir es en primavera, cuando todavía no llega el calor fuerte de diciembre y las frutillas y frambuesas de la carta están en su mejor momento.