No todo el pescado es igual: la AESAN marca cuatro especies con consumo restringido por su contenido de mercurio

Alberto Heredia, sección Universidad y ciencia. La elección de un pescado en la verdulería o en la góndola del supermercado suele resolverse por costumbre o por precio, pero la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) viene difundiendo hace años una serie de recomendaciones que obligan a mirar el mostrador con otra atención. La clave está en identificar la especie, porque no todos los productos del mar comparten el mismo perfil de contaminantes ni las mismas pautas de consumo. Para la población general, el organismo sanitario sugiere incorporar entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos y azules, de modo de sostener el aporte nutricional sin reiterar la exposición a una sola fuente.

El punto más sensible del informe de la AESAN se refiere a cuatro especies que concentran cantidades elevadas de mercurio en su tejido muscular: el pez sword, conocido también como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. La Agencia recomienda evitar su consumo durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y durante la lactancia. La restricción alcanza además a los niños y niñas menores de 10 años. Entre los 10 y los 14 años, la indicación para esas mismas especies es no superar los 120 gramos mensuales. La justificación técnica es directa: una exposición sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio puede afectar el sistema nervioso en pleno desarrollo, y el mercurio orgánico tiene la capacidad de atravesar la placenta.

Por qué los grandes depredadores concentran más mercurio

La diferencia entre especies no es caprichosa ni geográfica, sino estrictamente biológica. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces a lo largo de su vida y se bioacumula a través de la cadena alimentaria. Los grandes depredadores que viven muchos años, como el sword o el tiburón, ingieren a lo largo del tiempo presas que ya contienen el contaminante, de modo que su concentración final termina siendo varias veces superior a la de especies de vida más corta. Esa es la razón por la cual las pautas sanitarias separan al atún rojo del atún claro: el primero, identificado como Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio, mientras que las conservas elaboradas con atún claro o listado proceden de especies más pequeñas y de menor longevidad, con una acumulación significativamente menor del contaminante.

Otra distinción que la AESAN subraya concierne a la diferencia entre dos magnitudes regulatorias que suelen usarse como si fueran equivalentes. Por un lado está el límite máximo permitido para la comercialización de un alimento, que establece cuándo un producto puede ser puesto a la venta. Por el otro está la ingesta semanal tolerable, es decir, la cantidad que una persona puede consumir sin que se supere el umbral de riesgo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal, un umbral pensado para proteger especialmente a embarazadas y niños.

• Pez sword o emperador: especie de gran tamaño y vida larga, con elevada concentración de metilmercurio; evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; entre 10 y 14 años, hasta 120 gramos mensuales.
• Tiburón: gran depredador y longevo, acumula mercurio a lo largo de la cadena alimentaria; mismas restricciones que el pez sword.
• Lucio: especie de agua dulce con niveles altos del contaminante; evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; entre 10 y 14 años, hasta 120 gramos mensuales.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): se distingue del atún claro o listado empleado en las conservas, que proviene de especies de menor tamaño y vida más corta, con menor acumulación de mercurio.

El mensaje de fondo del organismo sanitario es que el pescado sigue siendo una fuente recomendada de proteínas, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3, y que el objetivo de las restricciones no es desalentar su consumo sino diversificarlo. Alternar opciones como sardina, merluza, bacalao o salmón permite sostener ese aporte nutricional y, al mismo tiempo, reducir la exposición reiterada al metilmercurio. En la práctica, la AESAN propone una rotación que combine especies magras con especies azules, reservando las cuatro grandes depredadoras para los adultos fuera de los grupos de riesgo o limitándolas a las cantidades mensuales indicadas. La recomendación combina así un criterio nutricional con un criterio toxicológico, y deja en manos del consumidor la tarea de identificar correctamente la especie antes de llevarla a la mesa.