Lo que se descarta en la cocina: qué cáscaras aportan más nutrientes y cómo prepararlas con seguridad

Una parte considerable de los alimentos que se consumen en los hogares termina en la basura junto con sus cáscaras. Sin embargo, diversos estudios sobre subproductos vegetales indican que, en varios casos, esas capas externas contienen fibra, vitaminas y compuestos antioxidantes en proporciones que a veces superan las de la pulpa. Antes de incorporarlas a cualquier receta, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos recomienda lavarlas bajo agua corriente durante al menos 30 segundos.

Piel de mango y cáscara de banana

La piel del mango aporta fibra, vitamina C y vitamina E. Los análisis de su composición registraron entre 36 y 78 gramos de fibra cada 10 gramos de cáscara seca. Se trata de una cifra que corresponde al material concentrado y no a una porción de consumo habitual. Los investigadores en ciencia de los alimentos estudian su uso en polvo como ingrediente para productos horneados y pastas. La advertencia es precisa: puede provocar reacciones alérgicas, por lo que quienes tengan antecedentes deben consultar a un profesional antes de probarla.

En el caso de la cáscara de banana, su uso aparece en recetas de distintos países. La cocción modifica su textura fibrosa y permite aprovechar la fibra soluble, los antioxidantes y los micronutrientes que contiene. No es necesario consumirla cruda, y la cocción constituye la forma más frecuente de prepararla.

Kiwi, sandía y calabaza: partes comestibles y sus particularidades

• Kiwi: puede comerse entero, con piel. Una revisión sobre subproductos vegetales cita estudios que asocian el consumo de dos unidades diarias con una mayor frecuencia de deposiciones y con el tránsito intestinal en casos de estreñimiento leve.
• Kiwi dorado: por su piel más lisa, consumir la fruta entera puede elevar el aporte de fibra hasta un 50 por ciento en comparación con comerla pelada.
• Sandía: la parte blanca y firme, ubicada entre la pulpa roja y la corteza, contiene citrulina, un compuesto vinculado a la regulación de la presión arterial, además de calcio, hierro, magnesio y potasio.
• Calabaza: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos considera comestible la parte exterior. En la bellota y la delicata, la piel suele quedar tierna tras la cocción y no requiere pelado.

En la preparación tradicional de la sandía, el encurtido es una práctica habitual. Ese proceso, sin embargo, puede modificar el perfil nutricional del producto según los ingredientes que se le agreguen. Por su parte, las investigaciones sobre la calabaza moscada identificaron antioxidantes en la cáscara.

Lavado y residuos de pesticidas

La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos señala que el enjuague reduce los residuos de pesticidas, aunque no los elimina por completo. Según ese organismo, los niveles que permanecen son muy inferiores a los que representan un riesgo para la salud.