La Papa: el rincón bielorruso de Las Cañitas que reinventa la tortita de papa sin gluten

Te imaginas caminar por Las Cañitas y toparte con un local donde la estrella es una tortita de papa rallada, dorada y crocante, que en Bielorrusia se come a cualquier hora y se conoce como draniki? Bueno, ese lugar existe y se llama La Papa. Lo abrió Yuliya Lakatkova, una cocinera que dejó Minsk y trajo consigo una preparación que, según ella misma se encarga de recordar, es casi un emblema nacional en su país de origen.

La idea de Yuliya es sencilla y a la vez ambiciosa: instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que circulan el sushi o la pizza. Para eso armó un menú que va del desayuno al almuerzo, con cinco salsas caseras que van desde crema agria hasta barbacoa, e ingredientes que se mueven del salmón gravlax a la carne asada. Todo, eso sí, con una condición que atraviesa cada plato: nada de gluten. No es un plus ni un detalle para celíacos; es la regla de base del negocio.

Una papa que se come “desgarrada”

El draniki es, en el fondo, una preparación humble: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta quedar dorado por fuera y tierno por dentro. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente “desgarrado” o “hecho pedazos”, una descripción bastante exacta de la papa desmenuzada que le da forma. En Bielorrusia se come a cualquier hora y cada familia guarda su propia versión, igual que acá pasa con el revuelto gramajo o las empanadas de cada casa.

La receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa terminó de arraigar en la región. Por eso existen primos cercanos en otras cocinas: los bramboraki checos, los hash browns estadounidenses, los latkes israelíes. Lo que distingue a la versión bielorrusa, según cuenta Yuliya, es la centralidad del ingrediente en la cultura del país, donde a la papa se la llama con familiaridad “el segundo pan”.

• Draniki al mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles de papa con palta y huevo frito, a 14.000 pesos, para quienes buscan un plato más contundente.
• Tostado bielorruso: dos tostadas hechas con la misma masa de papa, guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para sumar: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras disponibles según horario: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

El local abre por la mañana con opciones que combinan el draniki con palta, huevo o salmón gravlax, y al mediodía se reordena alrededor de los platos fuertes. El rango de precios arranca en los 14.000 pesos de los waffles de papa y trepa hasta los 18.500 del tostado bielorruso, siempre con la papa como hilo conductor. Una referencia útil para calcular el gasto: con dos personas y un plato principal cada una, más una salsa extra para compartir, la cuenta ronda los 33.000 pesos sin bebida.

Cómo llegar y una alternativa menos conocida

Para llegar desde el centro porteño hay varias opciones razonables. En subte, lo más directo es combinar la línea D hasta Plaza Italia y desde ahí tomar cualquier colectivo que bordee Las Cañitas, o subir a la línea H hasta estación Hospitales y caminar unas seis cuadras hacia el norte. En auto desde el centro, el camino más fluido es Avenida del Libertador hacia Belgrano y después doblar en torno a la zona de Báez. Si vas en remise, el viaje promedio desde el microcentro oscila entre 3.500 y 4.500 pesos según el horario.

Como alternativa menos conocida dentro del mismo universo de la papa sin gluten, vale la pena mirar lo que están haciendo algunos restaurantes de Núñez y Villa Urquiza con tortillas de papa al estilo español: otra preparación hermanada en la historia, también libre de gluten si se la prepara sin harina, y que en esos barrios todavía conserva un perfil bajo. La idea es probar la lectura bielorrusa de Yuliya y después animarse a esa otra versión más cercana a la tortilla española, que comparte la lógica de papa, huevo y nada más.

Cuándo conviene ir y qué viene

La mejor época para ir a La Papa es, sin dudas, el otoño y la primavera: el clima templado invita a caminar Las Cañitas sin apuro, y como el menú combina desayuno y almuerzo, se puede pasar a media mañana y evitar la cola del mediodía. En pleno invierno el local se vuelve un refugio cálido, pero la espera puede estirarse los sábados; en verano, en cambio, la terraza informal de la zona permite completar la visita con un café al sol.

La familia, mientras tanto, ya trabaja en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma idea sin gluten que rige todo el menú. Si la prueba funciona, Yuliya sumará un bocado más a una carta que, por ahora, se sostiene sobre una sola preparación milenaria traducida al castellano rioplatense.

¿Probaste alguna vez una preparación de papa sin gluten que te haya sorprendido? Contanos en los comentarios.