Garbanzos con calamares: el guiso de mar y huerta que se resuelve en un abrir y cerrar de ojos

Te imagino frente a la alacena, con la olla todavía fría, dudando si arrancar algo así un martes a la noche. La buena noticia es que la combinación de legumbres y mariscos, tan propia de las cocinas portuarias, no necesita ni horas ni técnica de chef. Con garbanzos ya cocidos, un buen sofrito y calamares limpios, el tiempo activo en la cocina baja a 20 minutos y el resultado se acerca mucho al guiso de toda la vida.

La base: un sofrito que hace el trabajo pesado

Empezás por cebolla picada, ajo y tomate, a fuego medio, hasta que el conjunto se concentre y pierda el agua. Sobre ese fondo ya armado, saltás los calamares cortados en aros o en trozos, solo lo justo para que tomen color. Después sumás los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero o, sin culpa, de tetrabrik. El hervor final es breve: unos minutos alcanzan para que los sabores se encuentren y el líquido quede corto, más cerca de un salteado húmedo que de una sopa.

Como precio de referencia, en Buenos Aires una lata de garbanzos ronda los 1500 pesos y un kilo de calamares frescos se ubica cerca de los 12.000, aunque en el barrio se consigue tubo y aleta limpios algo más económicos en las pescaderías de mercado. Si vivís en el conurbano y no tenés pescadería a mano, los supermercados del centro suelen tener buena rotación y mejor precio a última hora de la tarde.

• Sepia: textura más firme y sabor más marcado, ideal si querés un plato con más presencia.
• Chipirones: chicos y tiernos, se cocinan en minutos y quedan muy bien si no te pasás de fuego.
• Calamar común: el más amable y rendidor, perfecto para la primera prueba de la receta.

Un secreto práctico: cociná hoy, comé mañana

Te lo digo por experiencia: este guiso mejora de un día para el otro. Las legumbres absorben el caldo, los sabores se asientan y la textura se vuelve más redonda. Por eso es una preparación estratégica para llevar al trabajo en un recipiente hermético: recalentás al mediodía y queda como recién hecho, sin perder ni la pasta ni el punto del calamar. La noche anterior te lleva apenas veinte minutos y al otro día tenés el almuerzo resuelto sin esfuerzo.

Si te animás a la versión más expresiva, reemplazá el calamar por sepia cortada en tiritas. Y si querés una alternativa menos conocida, probá sumar un chorrito de vinagre de Jerez al final, apenas apagado el fuego, para levantar el conjunto con un punto ácido que recuerda a las cocinas del norte de España y Portugal. La mejor época para sentarse a disfrutarlo es el invierno: cuando el aire refresca y un plato de cuchara se vuelve una caricia.