Cocinar de más, comer tranquilo: la guía para que la comida guardada no se convierta en un problema

Yo confieso que durante años viví en el limbo de la heladera: restos del domingo que el miércoles ya miraba con recelo, tuppers con milanesas que reaparecían el viernes y un freezer que era más depósito de buenas intenciones que de comida. Por eso, cuando me crucé con las recomendaciones que difunde el catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca Raúl Rivas González, sentí que alguien ponía en orden, de una vez, una zona de la cocina donde solemos manejarnos más por intuición que por información. La idea central es simple: la comida cocinada puede conservarse en la heladera entre tres y cuatro días, siempre que se mantenga a 4°C o menos. Lo que sobre de ese plazo, directo al freezer. Y acá viene el primer cambio de hábito: antes de ponerse el delantal y cocinar para toda la semana, conviene decidir qué se va a comer pronto y qué se va a congelar, porque no es lo mismo planificar un arroz para el martes que uno que recién va a usarse el jueves.

El dato de los tres o cuatro días no es caprichoso. Ni siquiera el frío de la heladera es garantía eterna. La bacteria Listeria monocytogenes tiene la mala costumbre de reproducirse lentamente incluso a esas temperaturas, así que la cadena de frío no estira los plazos de manera indefinida: los acota. De ahí que los especialistas insistan en algo tan doméstico como cocinar cantidades ajustadas al consumo real de la familia. No se trata de pasar hambre ni de ser austero, sino de evitar ese clásico tupper que sobrevive en la puerta de la heladera hasta que alguien se anima y pregunta, con cara larga, cuántos días lleva ahí.

El enfriamiento importa tanto como el guardado

En mi casa, durante mucho tiempo, el procedimiento era siempre el mismo: olla al fuego, comida lista, tapa puesta y directo a la heladera cuando la fuente dejaba de quemar los dedos. Error. Entre los 5°C y los 60°C, según explica Rivas González, las bacterias se multiplican con una rapidez que da vértigo. Cuanto más lento es el enfriamiento, más tiempo permanece la preparación en esa zona de confort para los microorganismos y más chances les damos de arruinarnos la semana. Por eso, en lugar de dejar la preparación entera en una olla profunda, la recomendación es distribuirla en envases bajos y anchos, de manera que el centro de cada porción pierda calor más rápido. Un truco viejo de las cocinas profesionales, y que cualquiera puede copiar en la casa, es apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo: acelera el descenso de temperatura y achica esa ventana de riesgo.

Otro punto que solemos pasar por alto es el orden dentro de la heladera. Meter una olla grande y caliente no solo enfría mal esa preparación, sino que además sube la temperatura del ambiente interno y puede afectar a los demás alimentos guardados. Conviene entonces entrar las porciones calientes en recipientes bajos, separados entre sí para que el aire frío circule, y asegurarse de que haya espacio suficiente. Es un detalle logístico, sí, pero también es un detalle sanitario: la heladera no es un placard, es un equipo que trabaja mejor cuando no se lo sobrecarga.

Recalentar no es un borrón y cuenta nueva

• Llevar el centro de cada porción a por lo menos 74°C antes de servir.
• Recalentar cada ración una sola vez; repetir el ciclo frío-calor suma exposición a temperaturas donde proliferan las bacterias.
• Prestar atención especial al arroz, la pasta, las carnes, las salsas y los guisos preparados en cantidad, los alimentos más asociados a Bacillus cereus y Clostridium perfringens.
• No confiar en que un recalentamiento prolongado elimina cualquier toxina previa: Bacillus cereus, por ejemplo, puede generar sustancias que sobreviven al calor.

La advertencia más fuerte, y la que más me hizo reverenciar el microondas, es que recalentar no soluciona todo lo que pasó antes. Bacillus cereus, ese microorganismo vinculado al arroz y la pasta mal conservados, produce toxinas que no siempre desaparecen al volver a calentar. Y en carnes, salsas y guisos cocinados en gran cantidad aparece otra amenaza silenciosa: Clostridium perfringens, que aprovecha los enfriamientos lentos para proliferar. Algunas esporas, además, sobreviven a la cocción. Por eso la lógica de la seguridad alimentaria no pasa solo por el fuego final, sino por toda la cadena: cocción adecuada, enfriamiento rápido, refrigeración a tiempo y un recalentamiento que llegue al centro de la comida, una sola vez, sin idas y vueltas entre la olla y la heladera.

“Entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente; el enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo y por eso conviene distribuir la comida en recipientes bajos apenas termina la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Dicho todo esto, y sin ánimo de convertir la cocina en un laboratorio, lo que me llevo de esta conversación es una sensación bastante reconfortante: planificar las comidas no es un mérito de chefs ni de personas obsesivas, es una forma concreta de cuidar la salud y de ahorrar tiempo y plata. Cocinar el domingo pensando en el martes, freezar lo que no se va a usar en el corto plazo, dejar enfriar en fuentes bajas, guardar a 4°C o menos y, al servir, calentar hasta los 74°C. Cuatro pasos que, una vez que se vuelven costumbre, dejan de parecer un protocolo y empiezan a sentirse como lo que siempre deberían haber sido: cocinar con cuidado, comer tranquilos. Y de paso, tirar mucho menos a la basura.