Berasategui y un solomillo entero para zanjar el debate del punto de la carne

Imaginate esta escena: llega el domingo, ponés el solomillo entero sobre la tabla y alrededor de la mesa hay un comensal que pide la carne casi cruda, otro que la quiere a punto y un tercero que no concibe un bocado rosado. La disputa parece inevitable, pero Martín Berasategui tiene una salida elegante: cortar por zonas después de cocinar, porque no todas las partes de la pieza llegan al mismo punto.

Tres zonas, tres puntos de cocción

La idea es tan simple como práctica. Una vez que el solomillo sale del horno y descansa, el chef reparte las porciones según el lugar de la pieza: la cabeza —el extremo más angosto— se reserva para los que buscan la carne poco cocida; el centro, para quienes la prefieren a punto; y la punta, que es la zona más expuesta al calor, para los que la quieren más hecha. De ese modo, una sola preparación satisface tres apetitos distintos sin necesidad de cocinar piezas por separado.

Para que ese reparto funcione, la cocción previa es clave. Berasategui propone empezar en una sartén o paellera grande, a fuego medio alto, entre doce y catorce minutos, dando vuelta la carne una sola vez cuando se cumple la mitad de ese tiempo. Después la pieza pasa al horno a 170 grados durante veinticinco minutos. Entre sartén y horno, la carne suma entre 37 y 39 minutos de cocción, cerca de los 40 que menciona el cocinero como referencia.

El reposo, ese paso que cambia todo

Hay un tercer momento que el chef no pasa por alto: el descanso después del horno. Aunque no suma minutos a la cocción propiamente dicha, el reposo cumple una función central, porque permite que el calor se reparta hacia el interior y termine de definir el punto. Sin esa pausa, los jugos se pierden al cortar y las zonas quedan más crudas de lo que el cálculo inicial prometía.

• Sartén o paellera grande, fuego medio alto, 12 a 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez.
• Horno a 170 grados, 25 minutos adicionales para completar la cocción.
• Reposo fuera del fuego antes de filetear, para que el calor se distribuya.
• Corte por zonas: cabeza para poco hecho, centro para a punto, punta para más hecho.
• Acompañamiento sugerido por Berasategui: puré de papas.

El chef presenta el plato servido desde una única pieza, con el puré de papas como compañía. Esa lógica de cocina —una sola cocción, varias lecturas en el plato— funciona como una metáfora razonable de cómo resolver consensos en la mesa sin resignar el gusto de nadie.

Ahora bien, preguntarnos algo: de los tres puntos que plantea Berasategui, ¿con cuál te quedás vos cuando compartís una carne al horno? Porque, en el fondo, cada comensal terminaeligiendo un bocado distinto de la misma fuente, y eso es justamente lo que vuelve tan interesante a este solomillo repartido por zonas.