Barra Baja: donde el steak tartar se apoya sobre tuétano caliente en el centro de Sevilla

Si alguna vez te sentás frente a una cocina abierta en Sevilla y ves a un cocinero abrir un hueso a la mitad para servirte carne cruda encima, no es un capricho: es el steak tartar de Barra Baja, que llega apoyado sobre tuétano recién salido del horno. Te lo cuento desde la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro, donde el cocinero Rafa Liñán lleva adelante una carta que trabaja con producto andaluz y mucha brasa.

Antes de meternos en el plato vale una aclaración útil para cuando vayas. Barra Baja ofrece dos formas de comer: en una mesa, con la clásica tranquilidad, o en una barra que mira directo a la cocina. Si elegís la barra, vas a ver de cerca cómo terminan los platos, con el horno de carbón funcionando a la vista. No es un detalle menor: parte de la experiencia pasa por mirar.

El tartar que se come con tuétano

El plato que se mantiene desde poco después de la apertura es, justamente, el que más llama la atención. Se prepara con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad está en la base: lo sirven dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno. Así, la carne queda cruda y fresca, mientras el tuétano llega atemperado y suma su grasa al conjunto.

“Hay que meter el tenedor hasta el fondo y comer los dos componentes en la misma bocada. El tratamiento térmico de uno modifica la combinación, sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

Qué más se come y qué se bebe

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Vinos andaluces y de pequeños proyectos, más algunas etiquetas de afuera.
• De postre, limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

Algo que me parece interesante para quienes quieran ir: además del tartar sobre tuétano, el paso por el fuego también alcanza a los mariscos, y las verduras tienen un lugar propio en la carta. La lista de bebidas pone el acento en Andalucía, aunque abre el juego a otros orígenes. Y el final es fresco: un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

Para situarte en la ciudad: Barra Baja queda en la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, a poca distancia del casco histórico. Si venís desde la capital, lo más práctico es tomar el AVE hasta la estación de Santa Justa y desde ahí un taxi corto o una caminata de unos veinte minutos hasta el restaurante. Como referencia, el cubierto con el tartar y una copa de vino suele ubicarse en el rango medio-alto de la zona, así que conviene reservar. Una alternativa menos conocida que vale la pena explorar en la misma calle es probar la barra de ostras a las brasas, un formato más descontracturado para quien quiera conocer la cocina de Liñán sin sentarse a la mesa.

La mejor época para ir es entre marzo y junio, o en septiembre y octubre, cuando el calor sevillano afloja y se puede disfrutar la barra y la terraza sin sofocarse. Elijas mesa o barra, el consejo es el mismo: arrancá con las ostras o las almejas, dejá el tartar con tuétano como protagonista y cerrá con el limón helado. Si te toca sentarte en la barra, mirá la cocina: ahí se entiende por qué Barra Baja es de las propuestas que dan que hablar en Sevilla.